הרעלת מזון, או מחלות שנישאות ומועברות באמצעות מזון נובעות בדרך כלל מבליעת חיידקים, נגיפים או טפילים, שנקראים פתוגנים (מכיוון שהם מזיקים לבני אדם). לא כל החיידקים שמצויים במזונות מזיקים; למשל החיידקים במזונות מותססים הינם בריאים.
מחלות שנישאות במזון – או לחילופין, הרעלת מזון – שכיחות למדי ומשפיעות מדי שנה על שישית מהאוכלוסייה במדינות המפותחות. במדינות לא מפותחות, המספרים גבוהים בהרבה. בשנת 2022, המרכזים לבקרת מחלות של ארצות הברית דיווחו על 48 מיליון אנשים שסבלו מהרעלת מזון בארצות הברית, עם 128,000 אשפוזים ו-3,000 מקרי מוות ממחלות המועברות במזון.[1] במקומות מסוימים נוהגים לבצע הקרנות של מזונות, כדי לקטול חיידקים וטפילים שעלולים להתביית עליהם.
מתוך 250 הפתוגנים שזוהו כגורמים להרעלת מזון, לאשפוזים ולמקרי מוות, תשעת הפתוגנים הנפוצים ביותר הגורמים למחלות הנובעות ממזון, לאשפוזים ואף למקרי מוות: נגיפים (כגון נורו-וירוס); חיידקים (כגון סלמונלה, שיגלה, אשרכיה קולי, קמפילובקטור, ליסטריה, קלוסטרידיום, וסטפילוקוקוס); וטפילים (כגון טוקסופלזמה גונדי וג’יארדיה).
הרעלות מזון חיידקיות הן הנפוצות ביותר, ונובעות מאכילת מזון שמזוהם במושבות גדולות של חיידקים.
זיהום נגיפי של מזון מתרחש בדרך כלל לאחר זיהום של מים או מזון באמצעות צואה.
פתוגנים חדשים צצים כל העת, בעוד אחרים פוחתים או נעלמים לחלוטין.
מחלות המועברות במזון הן בעיה כלל עולמית, והחזרות מזון הופכות נפוצות יותר ויותר.
גורמים להתפרצויות מחלות המועברות במזון:
תסמיני הרעלת מזון כוללים:
תוך מספר שעות עלול להתפתח גם כאב ראש, שנגרם מהתייבשות.
אם הזיהום חמור עלולים להופיע גם גלי חום, וכאבי שרירים ומפרקים, לפעמים עד כדי כך שלא ניתן להזיז את הגפיים.
התסמינים עשויים להתחיל בכל עת בין שש שעות למספר ימים לאחר אכילת מזון מזוהם, תלוי בפתוגן ובקצב צמיחתו.
מחלה שמועברת באמצעות מזון עשויה להתחיל בתסמינים קלים, אך עלולה להתקדם ולהפוך למחלה קטלנית.
נבחן כעת את הפתוגנים הנפוצים ביותר במזון:
סלמונלה, חיידק שגורם לסלמונלוזיס.
כ-40,000 מקרים של סלמונלוזיס מדווחים בארצות הברית מדי שנה.[ד]
סלמונלה גדלה בקלות במזונות עם רכיבי חלב וביצים, ויכולה להגיע גם מרכיכות. החיידק נפוץ יותר בקיץ. הוא יתפשט במזונות כאשר הטיפול בהם לא היגייני, ונוצר מגע של המזון עם צואה או עם זבובים.
הדגירה של סלמונלה והצמיחה שלה נמשכות זמן מה לאחר אכילת המזון הנגוע, ולכן התסמינים מתפתחים לאט יחסית, ומופיעים בדרך כלל כעבור ארבעים ושמונה שעות. לרוב המחלה נמשכת בין ארבעה לשבעה ימים, ורוב האנשים מחלימים לחלוטין. התייבשות חמורה משלשולים והקאות עשויה להצריך עירוי נוזלים תוך ורידי.
שיגלה הוא חיידק שגורםלשיגלוזיס, עם כ-250,000 מקרים מדווחים בכל שנה. שיגלוזיס גורם לדיזנטריה, זיהום במעיים שמוביל לשלשולים חמורים עם איבוד דם שעלול להיות קטלני במיוחד לילדים צעירים. התסמינים מופיעים רק תוך ארבעה עד שבעה ימים וכוללים התכווצויות, שלשולים, חום, הקאות ודם או ריר בצואה. החיידקים גדלים בדברי חלב, וניתן להשמיד אותם באמצעות פסטור או הרתחה. אולם המזונות עלולים להידבק מחדש אם הם נמצאים בתנאי היגיינה לקויים.
ליסטריה הוא חיידק נפוץ, שגורם לליסטריוזיס. המחלה עלולה להתפתח למצב נדיר אך קטלני עם תסמינים חמורים שכוללים שלשול, חום, דלקת ריאות, אלח דם, דלקת קרום המוח ואנדוקרדיטיס. מחלת הליסטריה עשויה להיגרם ממוצרי מזון מהחי, ביניהם גבינה רכה, ביצים, עוף ובשר.
זיהום אי-קולי – E. coli (Escherichia coli) נגרם על ידי זנים מסוימים בלבד של החיידק. ישנם זנים של אי-קולי שהם חלק מהמיקרוביום הבריא, המסייע באספקת ויטמין K לגופינו. הזנים הפתוגניים גורמים לכ-70,000 מקרי מחלה בארצות הברית מדי שנה. המחלה חולפת בדרך כלל תוך 5-7 ימים, אולם כ-5% מהנדבקים יפתחו תסמונת הימוליטית אורמית (HUS) (מצב בריאותי חמור שבו כדוריות הדם האדומות נהרסות והכליות אינן יכולות לתפקד כראוי), שעלולה להיות קטלנית. אי-קולי מתפשט באמצעות זיהום צואתי במזון או בידיים המטפלות במזון, בשר לא מבושל וחלב לא מפוסטר.
הרעלת סטפילוקוקוס (Staphylococcus aureus) נגרמת ממזון מזוהם ומובילה במהירות למחלה, תוך עד שש שעות לאחר אכילת המזון הנגוע. התסמינים כוללים כאבי בטן עזים, הקאות ושלשולים, ומלווה בחום. ההחלמה בדרך כלל מהירה. התסמינים פוחתים תוך עשרים וארבע עד ארבעים ושמונה שעות, בהתאם לכמות הרעלן שנבלעה ובריאות החולה. הפתוגן אינו גורם לשינוי במראה, בריח או בטעם של המזון, לכן אין כל סימן אזהרה. חימום אומנם קוטל את הפתוגן, אך אינו הורס את הרעלים שהוא מייצר, שעדיין יגרמו למחלה.
חיידק הקלוסטרידיום בוטולינום Clostridium botulin הוא רעלן חזק, ולכן חיידקי הקלוסטרידיום בוטולינום גורמים להרעלת מזון חמורה, לפעמים אף קטלנית. חומרת ההרעלה תלויה באדם ובמינון הרעלן. התסמינים מופיעים תוך שתים עשרה עד שבעים ושתיים שעות וגורמים לשיתוק הדרגתי. אם מתרחש שיתוק נשימתי, האדם מפסיק לנשום והדבר גורם למוות. חיידקי קלוסטרידיום משגשגים במקומות חמים ומתרבים במזונות שמוחזקים בטמפרטורות חמות או בטמפרטורת חדר לתקופות ארוכות. מכיוון שזן חיידקיים זה הוא אנאירובי (אינו צריך חמצן למחייתו), הוא משגשג במזונות משומרים תוצרת בית עם המזון לא עבר בישול של לפחות עשר דקות לפני ההכנסה לקופסת השימורים. הוא גם משגשג בבשרים מותססים, מיובשים או קפואים שלא בושלו.
אנשים מסוימים מצויים בסיכון גבוה יותר להתפתחות מחלות שמועברות על ידי מזון כתוצאה מגיל ומצב גופני. הקבוצות בעלות הסיכונים הגבוהים ביותר הן ילדים צעירים, נשים בהריון, קשישים ואנשים עם מערכת חיסון לקויה.
למרות שרוב המחלות שנישאות במזון חולפות מעצמן, הרעלת מזון עלולה להוביל להתייבשות או לתגובות חיסוניות, שכאשר אינן מטופלות, עלולות להיות קטלניות.
רוב המחלות הנישאות במזון חולפות מעצמן. רק מדי פעם הן נעשות חמורות דיין כדי להצדיק אשפוז או לגרום למוות.
הטיפול כולל בדרך כלל ניהול תסמינים, השבת נוזלים אם החולה מיובש קלינית, וטיפול אנטיביוטי אם הגורם הינו חיידקי.
הקרנת גידולים חקלאיים בקרינה מייננת מסייעת למניעת הרעלת מזון שנגרמת על ידי הפתוגנים אשריכיה קולי, קמפילובקטר, ליסטריה, ציקלוספורה , שיגלה, וסלמונלה. לשיטה הזאת התנגדות רבה בשל העדר מחקר שבדק מה קורה למזון לאחר קרינה מייננת, ומחשש לחשיפה לקרינה. למזון אורגני יש איסור על הקרנות כאלה ולכן אכילת מזון אורגני תמנע חשיפה לקרינה שעברו יבולים חקלאיים. יבולים או מזונות שהוקרנו מסומנים בסמל Radura קטן ירוק על התווית, או באמצעות ההצהרה “מטופל בקרינה”, או “מפוסטר קר”.
להלן דרכים טבעיות לניהול הרעלת מזון ולמניעתה באמצעות שינויי תזונה ואורח חיים:
1. צריכת מזונות עשירים בתרכובות נוגדות חיידקים
תרכובות נוגדות חיידקים טבעיות שנמצאות במזונות הן דרכים זולות ויעילות להתמודדות עם הרעלת מזון.
לתרכובות אלה, שמקורן בצמחים, יש פעילות נוגדות חיידקים נגד כמה מהפתוגנים הנפוצים במזון, שהוזכרו קודם לכן.
בחלק מהמזונות העשירים בפוליפנולים יש ריכוז גבוה של תרכובות נוגדות חיידקים שמעכבות את הצמיחה והשכפול של חיידקים. חלק מהפוליפנולים פועלים באופן סינרגטי עם תרכובות אחרות, מה שהופך אותם לנוגדי חיידקים חזקים אפילו יותר.[2-3]
דוגמאות למזונות עשירים בתרכובות פוליפנול כוללים פירות הדר, דבש, קליפות ענבי מוסקדין וזנים של זרעי ענבים. מזונות אלו עשירים בחומצות גאליות ואלגיות, המפגינות פעילות נוגדת חיידקים משמעותית כנגד החיידק סטפילוקוק זהוב.[[3
גם לאלוורה ולאקליפטוס פעילות נוגדת חיידקים חזקה,[4] בשל אלקלואידים, חומצות שומן, גופרית ותרכובות אחרות המצויים בהם ומגיעים למאות מולקולות בעלות פעילות נוגדת חיידקים.
אני ממליצה על שתיית מיץ ג’ל אלוורה טחון בבלנדר ביתי, ישירות מצמח האלוורה בתוספת מים או מיץ פירות טבעי, ועם מיץ לימון סחוט. ניתן גם להכין תה מחליטת עלי אקליפטוס. אם תצליחו למצוא בחנויות מיץ אלוורה עם מינימום רכיבים נוספים ודל בסוכר, זה יהיה נהדר. למרבה הצער, מיץ האלוורה שנמכר ברוב החנויות עשיר בתוספת סוכר מזוקק.
גם טומטידין, שמצוי בעגבניות אדומות וירוקות, הינו חומר שקוטל חיידקים בעיקר נגד מינים של סטפילוקוק זהוב.[5-6]
אליצין וקפסאיצין שמצויים בשום ובפלפל חריף מונעים שכפול של הרעלן סטפילוקוקלי אלפא.[7-8]
אם נתקפתם בהרעלת מזון, תוכלו להכין תערובת מעגבניות, שום ופלפל חריף, ולאכול מהתערובת מספר פעמים ביום. זהו מתכון נוגד חיידקים חזק מאוד כי הוא משלב מספר מרכיבים טבעיים חזקים שמשפר את פעילותה נוגדת החיידקים והאנטי-רעלנית של התרכובת שמתקבלת. אם אתם סובלים מהרעלת מזון, כדאי לשקול לצרוך את כל המזונות נוגדי החיידקים והאנטי-רעלניים שהומלצו מיד ביום הראשון של הופעת התסמינים, כדי למנוע הסלמה של המחלה.[9] ניתן גם להשתמש בתערובת בכל פעם שאתם נאלצים לאכול במקום שיש לכם חשש שפחות מקפידים בו על היגיינה, כדי להקדים תרופה למכה ולמנוע הרעלת מזון מלכתחילה.
2. טיפול בנוזלים ובאלקטרוליטים
הקאות או שלשולים כתוצאה מהרעלת מזון עלולים להוביל להתייבשות. הטיפול בנוזלים צריך לכלול הערכת אובדן נוזלים ואלקטרוליטים.[10] הדרך הטובה ביותר להשבת הנוזלים ולשמירה על מאזן הנוזלים היא הגדלת צריכת המים. דרך נוספת לעצירת ההתייבשות היא על ידי הוספת נוזלים באמצעות אכילת פירות וירקות שתכולת המים בהם גבוהה, כגון עגבניות, תפוזים, מלפפונים, אבטיח וענבים. אלקטרוליטים נחוצים במצב של התייבשות, שכן המלחים והמינרלים שומרים על מאזן הנוזלים ועל לחץ הדם בגוף. כדי לחדש בו זמנית הן את מאזן הנוזלים והן את איזון האלקטרוליטים, אני ממליצה לשתות מי קוקוס. מי קוקוס מכילים גם סוכר טבעי, שפועל היטב כשיש צורך בחידוש מאגרי האנרגיה. בדרך כלל, אדם זקוק ל-0.14 כוסות מים לכל קילוגרם ממשקל גופו, כדי לשמור על מספיק נוזלים בגוף. תוכלו לקרוא על כך בפרק על מאזן הנוזלים בספר שלי התזונה האידיאלית לבני אדם – מיטוב הבריאות, הביצועים ואריכות החיים – מדריך תזונה מבוסס מדע, להדרכה נוספת כיצד לספק לגופכם את כמות הנוזלים שמתאימה לכם באופן אישי.
3. הקפדה על תזונה פשוטה ותפלה במהלך המחלה שמועברת על ידי מזון
כדי להקל על התסמינים הלא נעימים של הרעלת מזון, כגון שלשול, מומלץ לאכול כמה שפחות. כך מתאפשר לגוף להיפטר מהרעלים, ויש לו עדיין את האנרגיה הדרושה לו לרפא את עצמו. מזונות תפלים, ללא תבלינים שעשירים בסיבים תזונתיים מסייעים בסילוק פתוגנים מדרכי העיכול, ומספקים אנרגיה. תזונה תפלה של אורז חום או צנימים מדגנים מלאים, יחד עם המזונות שהוזכרו לעיל, תמנע את התרבות הפתוגן, תסייע בהשמדת פתוגנים שנותרו ותחסום את פעילותם המזיקה. כך מובטחת לכם החלמה מהירה ככל האפשר. מזונות תפלים אלה הם גם פחות חומציים, ומונעים ריבוי פתוגנים שמתרחש בקלות בסביבה חומצית.[11]
רוב האנשים מאבדים את התיאבון כשהם סובלים ממחלות שנגרמות ממזון, אולם ישנם אנשים שעדיין חשים רעב. אפשר לאכול, אך חשוב להימנע ממזון מעובד, מטוגן, מרטבים סמיכים עשירים בשומן וממוצרים מהחי.
מְנִיעָה
1. ראשית לכול, יש להקפיד על רכישת מזון באיכות טובה, ולא שאריזתו פגומה. מזונות נוחות לא מעובדים הם הפלח הצומח ביותר בשוק המזון, אך גם המסוכן ביותר, שכן מזונות אלו אינם סטריליים ומצויים בסיכון לבעיות הקשורות לטמפרטורה לא מתאימה בזמן אחסון. לכן נדרשת זהירות יתירה כשרוכשים מזון מסוג זה. המזונות הללו נמכרים בדרך כלל באריזות ואקום; חשוב לוודא שהאריזה אטומה היטב, והמוצר מצוי בקירור ובתוך תאריך התפוגה.
2. שנית, יש לאסוף את האשפה ולפנות אותה באופן סניטרי.
3. שלישית, האנשים שמבשלים את המזון ומטפלים בו צריכים לנקוט באמצעים קפדניים כדי למנוע זיהום. עליהם לשטוף היטב את ידיהם ולוודא שהכלים בהם משתמשים להכנת המזון נקיים. אנשים עם מחלות זיהומיות אינם צריכים לטפל ישירות במזון בתקופת הזיהום עד שמבריאיםד.
זכרו! מניעה עדיפה תמיד על טיפול.
הקפדה על שיטות ההיגיינה הבסיסיות הללו, תעזור לבם למנוע את רוב מחלות הקשורות להרעלת מזון.[12]
1. ניקיון – לפני הכנת מזון או אפילו נגיעה במזון, יש לשטוף ידיים עם סבון. הבגדים צריכים להיות נקיים, ויש לחגור סינר ולעטות כפפות בזמן הבישול, בעיקר של מזון מהחי. חשוב לנקות את משטחי המטבח ומכשירי החשמל לעתים קרובות, במיוחד כשמכינים אוכל על בסיס מוצרים מן החי. הכלים וכל מה שבא במגע עם מזון חייבים להיות נקיים. יש לשטוף ירקות ופירות טריים במים זורמים, במיוחד אם הם עמדו ליד מוצרי מזון מן החי, או נמצאו באזור לא כל כך שמור מבחינה היגיינית. יש להקצות כלים וקרשי חיתוך ייחודיים עבור כל קבוצת מזון (ירקות ופירות, בשר, ומוצרי חלב).
2. בישול – המזון צריך להיות מבושל היטב, במיוחד מזונות מהחי, כדי להרוג את כל החיידקים. לאחר שמאכל מוכן, מותר לחמם אותו פעם אחת בלבד. בחימום חוזר יותר מפעם אחת, הפתוגנים מתרבים עד כדי כך שלא ניתן לחסל אותם גם לאחר חימום חוזר.
3. אחסון – אחסון המזון צריך להיעשות מיד, רצוי פחות משעה לאחר הכנתו. לפני הכנסתו לקירור, המזון יכול להישאר בחוץ בטמפרטורת החדר עד שעתיים בלבד. אין צורך להביא מזון לטמפרטורת החדר לפני הכנסתו למקרר, זה לא הורס את המקרר. שאריות מזון יש לאחסן מיד או לזרוק.
4. טמפרטורה – יש לוודא שהטמפרטורה במקרר נמוכה מספיק. חיידקים מתרבים במהירות אם הם נשארים בטמפרטורה מעל 4°C, לכן יש להשגיח שהמקרר יהיה בטמפרטורה הזאת ומטה. המקפיא צריך להיות מכוון מתחת ל-0°C. מזון מבושל מראש או שאריות של מזון שמוחזקים בטמפרטורות מעל 7°C, הם מאגרים פוטנציאליים של חיידקים ששורדים בישול ולאחר מכן יכולים לזהם מזון מבושל נוסף. יש להימנע מהשימוש חוזר בהם.
5. צרכו תזונה צמחית – כמעט כל המזונות שגורמים למחלות שמועברות במזון הם ממקור של בעלי חיים. נבטים הם המזונות הצמחיים היחידים העלולים לגרום להרעלת מזון אם אינם גדלים בתנאים נקיים נאותים או אם הם מאוחסנים במשך זמן ארוך מדי. למעט אזהרה זו לגבי נבטים, תזונה צמחית תעזור לכם להימנע כמעט מכל המחלות שנישאות במזון.
לאחר מחלה ולמניעת מחלות מזון עתידיות
תוספי פרוביוטיקה
חוקרים גילו שלפרוביוטיקה תכונות מניעתיות במחלות רבות, בשל יכולתה לשפר את קהילת החיידקים במעיים. פרוביוטיקה מכילה חיידקים מועילים לבריאות האדם.[13] תוספי פרוביוטיקה יכולים לסייע בחידוש הפלורה התקינה של המעיים שאבדה בזמן נטילת אנטיביוטיקה, או בשל צריכת מזונות שיוצרים מיקרוביום לא בריא. ביכולתה לנטרל כל הרעלת מזון, הקאות ושלשולים. פרוביוטיקה מחליפה חיידקים טובים שאבדו, עוזרת לגוף לטהר את מערכת העיכול וקוטלת חיידקים מזיקים שיתכן שחדרו למערכת העיכול דרך מזון מזוהם.
ההמלצה שלי היא ליטול תוסף פרוביוטיקה מדי יום במשך שבועיים. התוסף הפרוביוטי צריך להכיל לפחות עשרה זני חיידקים שונים ולפחות 100 מיליארד חיידקים, כדי לפעול ביעילות. כל המידע מצוי על תווית הרכיבים.
לסיכום:
על ידי בישול המזון, שמירה על היגיינת המזון ואחסון נכון בטמפרטורה המתאימה, ניתן בהחלט להימנע מפתוגנים שנישאים במזון. אך אם אתם מבקשים להבטיח לעצמכם שלא תלקו בהרעלת מזון, העצה הטובה ביותר עבורכם היא לצרוך מזון מלא על בסיס צמחי ולאמץ תכנית תזונה (כגון ”דיאטת גרילה“) שמורכבת ממזונות טבעיים ונמנעת ממוצרים מהחי.
אם אתם חוששים שיש לכם הרעלת מזון, צרכו מזונות עשירים בפוליפנולים מאלו שהוזכרו לעיל, וזכרו להשיב לגוף נוזלים.
תוספי פרוביוטיקה ותזונה תפלה יעזרו לגופכם להיפטר מהרעלים מהר ככל האפשר. אלקטרוליטים יעזרו למערכת העיכול ולגוף שלכם לחזור לבריאות במהרה.47